Ocet v japonském jídelníčku

Ocet rýžový

Bez kvalitního rýžového octu by se dokonalé sushi zkrákta neobešlo. Trocha této kyselé suroviny dokáže s rýží úplné zázraky. Rýžový ocet totiž odlehčí chuť rýže a naopak zvýrazní chuť ostatních ingrediencí, které si pro přípravu sushi rolek zvolíme.

V dnešní době je slovo "sushi" psáno znakem pro blahopřání a dlouhověkost. Věděli jste ale, že původně se pro jeho zápis používal znak pro kyselou chuť?

Dávným předchůdcem dnešního sushi je totiž pokrm zvaný narezushi - doslova "zralé kyselé sushi". Zralé proto, že rybí maso používané k jeho přípravě nebylo čerstvé, ale fermentované. Nasolené kousky rybího masa se nakládaly do fermentované rýže, která chránila maso před znehodnocením. Díky fermentaci rybí maso vydrželo poživatelné i několik měsíců.

Ačkoliv toto jídlo bylo údajně velice chutné, příliš dobře nevonělo. Narezushi se dokonce ocitlo i ve velké sbírce pověstí a historek Konjaku Monogatarishū z 12. století, kde se o jeho odéru nehovoří zrovna lichotivě :-). Pro účely výroby sushi se tedy od nakládání časem upustilo, místo toho se pro ochucení začal používat rýžový ocet a tak vzniklo sushi, jak je známe dnes. Nutno ovšem dodat, že fermentace jako taková si dodnes zachovala svůj kulinářský význam.

Umeocet

Dalším z octů, hojně používaných v japonské kuchyni, je umeocet, který vzniká jako vedlejší produkt při fermentaci švestiček umeboshi. Místo kyseliny octové však obsahuje kyselinu citronovou, nejde tedy o ocet v pravém slova smyslu.

Běžný ocet můžeme umeoctem velmi kvalitně nahradit. Chutná výrazně slano-kysele, neboť obsahuje sůl a extrakt z listů shiso, který mu dodává typickou červenou barvu. Umeocet zlepšuje zažívání, pomáhá proti bolestem hlavy a je bohatý na vitamíny, enzymy a minerální látky. Využijete ho do salátů, dresinků, omáček i polévek - jen nezapomeňte na fakt, že kromě kyselosti je i slaný.