Houby v asijské kuchyni

Sbírání hub v Japonsku

Houby jsou v japonské a asijské kuchyni zastoupeny opravdu hojně - téměř všechny jsou však pěstovány uměle. Jediné houby, které v Japoncích vyvolávají adrenalin při sbírání, jsou houby matsutake. Matsutake jsou nesmírně aromatické a jídlu dodají jedinečnou chuť.

Japonské lesy nejsou tak krásné, jako lesy české, jsou velmi kopcovité a na procházky v podstatě nevhodné. Opravdoví milovníci hub matsutake se přesto v sezóně vydávají do kopců, aby se vrátili se skrovným úlovkem, který se rovná zlatu.

Houby obecně mají v japonské kuchyni nezastupitelnou roli a ve zdejších supermarketech je jich v nabídce opravdu mnoho - enoki, eringi, maitake, nameko, shiitake, hiratake, shimeji, kikurage a již zmíněné matsutake plní regály zejména v podzimních měsících. Většinu z nich však v japonských obchodech objevíme celoročně, protože jsou pěstovány uměle, stejně jako u nás žampiony.

TOP 5 japonských hub, které jsou k sehnání i u nás

HOUBY SHIITAKE

Shiitake jednoznačně patří mezi houby oblíbené po celém světě. Říká se o nich, že mají protirakovinové účinky. Jsou skvěle aromatické - ty sušené dokonce ještě víc, než čerstvé. Hodí se k nudlím i do polévek, jedním z oblíbeného využití čerstvých shiitake je i pokrm zvaný chawanmushi, neboli hrneček připravený v páře. Je to vaječná sedlina, do které se přidává kousek kuřecího masa, pokrájená houba shiitake a špetka zelené bylinky. Vajíčko s ingrediencemi se ochutí vývarem dashi a v hrnečku se nechá v páře do té doby, než se vejce srazí. Je to oblíbené dětské jídlo, které však často nechybí ani v dospěláckém menu.

JIDÁŠOVO UCHO

Houba jidášovo ucho, japonsky kikurage, je známá hlavně z čínské kuchyně, ale i v Japonsku je hojně využívána. Má typickou křupavou konzistenci, díky které je oblíbená i mezi vegetariány. V Japonsku se nečastěji přidává do polévek, tempury nebo do směsí s dalšími houbami.

Kdysi v Praze existovala úžasná čínská restaurace ve Vodičkově ulici a tam poprvé v ČR tuto houbu používali. Dělali z ní výborný salát ze spařeného zelí. Jidášovo ucho roste také v našich lesích na starých stromech, je však velkým tajemstvím, kde přesně ho najít :-).

HOUBY ENOKI

Enoki jsou dlouhé houby mléčné barvy, které se nedávno dostaly i na český trh. Rostou v trsech, obsahují vitamín B a vlákninu a Japonci je mají nejradši ve smažených jídlech, v polévkách nebo v pokrmech "don" typu, tedy v miskách s horkou rýží doplněnou o různé další ingredience. Divoce rostoucí houby enoki jsou kratší a mají nahnědlou barvu, zatímco uměle pěstované enoki jsou bílé, protože se pěstují v podhoubí a tedy ve tmě.

HOUBY SHIMEJI

Shimeji mají dlouhé bílé stonky, světle hnědé hlavičky a stejně jako enoki rostou v trsech. Mají pevnou strukturu a jemnou chuť a hodí se do mnoha pokrmů - omáček, polévek, zimních "nabe" pokrmů i k přípravě tempury.

HLÍVA ÚSTŘIČNÁ

Hiratake, tedy hlívu ústřičnou, netřeba příliš představovat. Její lahodná chuť i pevnější konzistence ji řadí mezi jednu z nejpoužívanějších hub i u nás, nehledě na její výbornou pověst v oblasti zdravotní prospěšnosti. Japonci ji nejraději restují na másle nebo přidávají do dalších smažených pokrmů.

HLÍVA KRÁLOVSKÁ

Eringi či King Oyster je označení pro hlívu královskou. Má robustní tělo a příjemně oříškovou chuť. Na rozdíl od hlívy ústřičné se u hlívy královské konzumuje celá houba včetně nožičky. A že je to houba vskutku lahodná! Zachutná vám i jen tak osmažená na másle, ale její využití je mnohem širší. Můžete ji přidat do polévek, omáček, smažených jídel i do salátů.

Pokud jste japonské houby ještě neochutnali, doporučujeme je připravit podle některého z našich receptů, od českých houbových pokrmů se totiž dost liší.

Na závěr osobní zážitek naší paní majitelky

"Chození na houby, tak jako se to dělá u nás, Japonci neznají, a proto když japonské kolegy nebo kamarády vezmete v Čechách do lesa, je to pro ně naprosto úžasný zážitek, který překoná návštěvu jakéhokoliv zámku či jiné pamětihodnosti. Neznají jedovaté houby a proto se s každou houbou chodí za vámi radit, zda je jedlá nebo ne. Jednou jsem vzala japonskou delegaci, vracející se z jednání, na chvíli do lesa. Pánové v oblecích a v lakýrkách se rozběhli po mechu a u každého nálezu radostně výskali. V restauraci nám potom z našeho úlovku připravili smaženici a smažené hříbky a v závěrečné zprávě o pobytu v České republice byla největší část věnována našemu malému houbařskému výletu."