Dochucovadla v japonské kuchyni

V Japonsku jde vždy o základní a čisté chutě

To ale zdaleka neznamená, že se japonská kuchyně obejde bez ochucovadel a dochucování. Naopak! Právě typická dochucovadla činí z japonské kuchyně charakteristickou a nezaměnitelnou záležitost. 

Vývar dashi

Základní chutí japonských jídel je vývar dashi, který se prodává sušený v prášku, ale je možno si ho vyrobit jednoduše doma. K přípravě dashi stačí voda, řasa kombu a katsuobushi. Do litru vody přidáme jednu řasu kombu a hrst katsuobushi, vše povaříme a přes sítko zcedíme do láhve, dáme do ledničky a používáme do všech omáček.

Citrusy

V současné době je velmi moderní ochucovat pokrmy směsí s citrusovými plody, jako je například yuzu. Yuzu není nijak šťavnaté, a proto se do výrobků z něj používá hlavně kůra. Směs yuzu s pepřem je dokonalá ochucovací přísada do omáček, polévek ale i do pokrmů typu nabe.

Sójové omáčky

Další dochucovací omáčky se vyrábějí na základě sójové omáčky. Ve všech japonských restauracích je na stole založen set sestávající ze sójové omáčky a sósu. Sósu je buď tonkatsu, yakisoba nebo jiná, v restauraci připravená, omáčka  k dochucování jídla. Běžná sójová omáčka je k mání ve třech základních provedeních:

• klasická s červeným víčkem,
• omáčka s redukovaným obsahem soli se zeleným víčkem
• a omáčka s redukovanou barvou určená do vaření se žlutým víčkem.

Sójová omáčka je  základní japonskou pochutinou a patří k Japonsku stejně tak jako rýže. Dnes je mnoho firem, které sójovou omáčku vyrábí a z obchodního hlediska se snaží vytvořit nové a originální chuti omáček založených na základní surovině.

Majonéza QP

V oblasti dochucování je nutné se zmínit také o majonéze. Japonská majonéza je velmi jemné, příjemně krémové konzistence a výborné chuti. Původním výrobcem této majonézy byla firma  Kewpie ("kjúpí"). Majitelé se ale nepohodli a jeden z nich si otevřel novou firmu Kenkó, která také vyrábí majonézu stejné chuti a kvality. Aby se firma Kewpie dostala z problému s konkurencí, začala vyrábět velký sortiment dochucovacích prostředků založených nejen na majonéze. Dnes patří k jednomu z největších výrobců v Japonsku.