Geppó #45 - Proč Japonci považují jídlo za umění

Jakmile vám číšník v japonské restauraci donese objednaný pokrm, možná vás napadne, že jste omylem zabloudili do galerie. Promyšlené porce, dokonale naaranžované suroviny, krásná keramika, květina jako dekorace... Takhle podávané jídlo si rozhodně zaslouží, abychom si ho nejdřív prohlédli a až pak se na něj vrhli.

A přesně o to jde. V tradiční japonské kuchyni jídlo není jen něco, co má zahnat hlad. Je to zážitek, který má potěšit oči, nos, uši, ruce i jazyk. 

Sezónnost hraje prim

Jedním z nejdůležitějších principů japonské gastronomie je respekt k přírodě a sezónnosti. Moment, kdy je daná surovina na vrcholu, ideálně zralá a s nejvýraznější chutí, Japonci označují výrazem shun. Zdaleka nejde jen o to, že jahody patří k létu a kaštany k podzimu. Je to snaha použít surovinu právě v době, kdy má nejlepší chuť, vůni, strukturu a vlastnosti.

Sezónnost se však netýká jen samotného jídla. Do celého zážitku se zapojuje také nádobí, dekorace nebo třeba květiny. Na jaře se mohou na stole objevit motivy sakur a na podzim třeba barevné listí.

Kuchař tak vlastně není jen kuchařem, ale také režisérem servírování.

Pět chutí, pět barev, pět smyslů

Japonci mají několik pravidel, podle kterých se dá na jídlo dívat jako na umělecké dílo:

• gomi – pět chutí. Sladká, kyselá, slaná, hořká a samozřejmě umami, která je s japonskou kuchyní neodmyslitelně spjatá. Čerpáme ji třeba z řasy kombu, sušených ryb, hub shiitake nebo fermentovaných potravin. 
• goshiki – pět barev. Červená, žlutá, zelená či modrá, bílá a černá. Nejde o to, že by každý Japonec kontroloval talíř, jestli na něm náhodou nechybí černá - barevná kombinace má pomoci vytvořit vizuálně vyvážený pokrm.
• gokan – pět smyslů. Chuť je jen jednou částí celého zážitku. Jídlo má dobře vypadat, vonět, mít zajímavou strukturu a někdy dokonce vydávat příjemný zvuk. Křupnutí tempury? I to patří k zážitku.

Talíř jako kimono

V Japonsku nádobí zdaleka nepředstavuje jen předmět, na který se položí jídlo.

Nádobí je "kimonem jídla", tác nebo miska má pokrm obléknout, podtrhnout jeho krásu a vytvořit s ním harmonický celek. Proto se při tradičním stolování nádobí vybírá podle ročního období, příležitosti, typu jídla i jeho barev.

A není to jen záležitost fine dining restaurací. Tradiční japonské stolování počítá s tím, že různé chody potřebují různé nádoby, tvarem i velikostí přizpůsobené tomu, jestli v nich má být rýže, polévka, hlavní chod nebo nakládaná zelenina.

Výsledkem je, že prostřený stůl vypadá jako promyšlená kompozice.

Ale pozor, japonské pojetí krásy není založené na dokonalosti a okázalosti. Estetický princip wabi-sabi velí, že jednoduchá keramická miska s nepravidelným tvarem může být stejně krásná jako zdobený porcelán. Japonská tabule proto nepůsobí jako katalog luxusního nádobí. Je to spíš oku lahodící prostor, ve kterém má každý předmět svůj charakter a příběh.

Kaiseki - gastronomické představení

Kaiseki je tradiční vícechodové stolování, které je úzce spojené s čajovým obřadem. Jeho kořeny sahají k pokrmu podávanému při čajovém obřadu, tzv. "cha-kaiseki". 

Každý chod má své místo, správné načasování a vlastní charakter. Kuchař přemýšlí o chuti, vůni, teplotě, barvě, struktuře, ročním období i o tom, jak bude pokrm vypadat na konkrétním talíři.

Jako když vám někdo vypráví příběh obrazem, který nakonec můžete sníst.

Pohostinnost nade vše

Kuchař nepřemýšlí jen nad tím, co bude dobře chutnat. Přemýšlí také o člověku, který bude jídlo jíst. Jaký je den? Jaké je roční období? Co může hosta potěšit? Jakou náladu má pokrm vyvolat? Princip omotenashi, nezištné pohostinnosti, je typicky japonský. Nejde jen o to vytvořit něco chutného. Cílem je něco sdělit a vyvolat určitý pocit.

Proč tedy Japonci považují jídlo za umění? To proto, že to umění opravdu je.